Begin met het koken van de basmati rijst volgens de instructies op de verpakking. Terwijl de rijst kookt, bereid je de eieren door ze 8 tot 10 minuten in kokend water te laten garen, afhankelijk van hoe stevig je ze wilt hebben. Pel de eieren zodra ze afgekoeld zijn en zet ze apart.

Verwarm ondertussen een wok of hapjespan met een scheutje olie op medium temperatuur. Fruit hierin de fijngesneden sjalot en knoflook kort aan tot ze geuren. Voeg vervolgens de spinazie toe en laat deze slinken. Roer de rode currypasta door de spinazie en bak dit twee minuten mee om de smaken goed los te laten komen. Schenk daarna de kokosmelk en de tomatenblokjes in de pan en laat het geheel ongeveer 20 minuten zachtjes koken, zodat de saus kan indikken. In de laatste paar minuten voeg je de diepvriesdoperwten toe, zodat ze warm worden zonder te veel te garen.

Serveer de gekookte rijst op twee borden en schep de rode currysaus eroverheen. Snijd de gekookte eieren doormidden en leg deze op de curry. Garneer het gerecht met fijngesneden bosui en serveer het geheel met naanbrood voor een complete maaltijd.

Rode currysaus met ei en spinazie

(glutenvrij, lactosevrij, vegan)

Bereidingstijd 30

Totale tijd 30

Gang avondeten

Porties 2 porties

Equipment

1 Wok of hapjespan
1 Kookpan
1 Kookpannetje

Ingrediënten

120 gr Basmati rijst
2 st Eieren

Voor de rode currysaus

1/2 zakje Rode currysaus een heel zakje is voor 4 personen
200 ml Kokosmelk
1 blikje Tomatenblokjes 400 gr
200 gr Bevroren diepvries doperwten
300 gr Spinazie
1 st Sjalotje fijngesneden
1 st Knoflook fijngesneden

Voor de garnering

Bosui fijngesneden
Naanbrood

Instructies

Kook de basmati rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking.
Kook de eieren in 8 – 10 min medium/hard.

Voor de rode currysaus

Verwarm een wok hof hapjespan met wat olie tot medium temperatuur. Fruit de knoflook en de ui kort aan in de pan. Voeg de spinazie toe en laat slinken. Doe de rode currypasta erbij en bak 2 minuten mee.
Voeg de kokosmelk en de tomatenblokjes toe en laat het gerecht ongeveer 20 min doorkoken, totdat de saus is ingedikt. In de laatste minuten voeg je de bevroren doperwten eraan toe om deze op te warmen in de saus.
Verdeel de rijst en de curry over twee boren en garneer met de bosui. Serveer met het naanbrood.
Snij de bosui in dunne ringen.